【小知識】肉用香料的基礎小知識

        首先，要明白肉用香料的香型分為：肉湯/紅燒肉/純天然肉香/燉肉/烤肉/醬鹵/麻辣/辛香風味。

        香料的功能一般有兩種：賦香和提香。

        賦香就像噴香水，是對外作用；提香像洗澡，是對內作用。而調香需要的是中和提香和賦香，內外兼修。

        提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發掘出肉類原料本身的香味。

        1、如何提香：任何畜牧的生肉都會有腥味。過年做香腸臘肉的時候，很多人非常討厭吃到咸香腸里面的花椒，但是那些花椒卻是不能不放的，因為一旦不放，香腸就會有很大的腥臭味。而甜香腸里的糖可以中和部分味道，所以甜香腸里是沒有花椒的。

        2、如何賦香：就是賦予產品一種風味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。

 對新手來說，肉類的調香可以走這三步：

        （1）去腥臭：使用肉類重量0.1-0.2%的天然香辛料為其除臭。

  （2）調頭香：【頭香】可以理解為，肉類一刀切開，第一秒聞到的香氣?？商砑又亓?.1-0.2%的川香麻辣油、巴西烤肉提取物、紅燒肉提取物、烤牛肉提取物等

        （3）調口香和留香：【口香】指入口之后是肉的天然風味和香氣，【留香】則是指產品咽下之后留下的余香?？捎?.2-0.4%豬肉提取物、牛肉提取物、柴雞提取物等調配口香和留香。